Artesanos del jamón y embutido ibérico de Salamanca
Para nosotros el proceso de elaboración es un ritual que requiere celo y paciencia. Del mismo modo que un guiso sabe infinitamente mejor si se hace a fuego lento que en olla exprés, un jamón o cualquier otro embutido sabe mucho mejor si se cura a lo largo del tiempo en secaderos naturales.
Hoy en día hay muchos procesos que se aceleran y mecanizan gracias a la tecnología, sin embargo, nosotros huimos de todo lo que sea industrial, de todo lo que acelere la curación de los jamones, huimos de la estandarización y el crecimiento poco sostenible de la producción. Para nosotros, cada pieza de embutido, cada paleta y cada jamón ibérico debe tener identidad propia y madurar el tiempo que necesiten.
La selección
En primer lugar, dejamos reposar la carne 24 horas para que se asiente y se atempere la carne antes de empezar con toda la selección manual de piezas.
Las campañas de cerdo ibérico, cerdos ibéricos de bellota y cerdo 50% de raza ibérica se hacen en distintos momentos porque la edad y peso de los animales para el sacrificio varía en cada una de ellas. En cada una de estas campañas, la selección se basa en el peso de las piezas para salarlas durante el tiempo que cada una necesite.
El cambio (salado y postsalado)
El proceso de salado se hace tal cual te mostramos en la foto. Se colocan las paletas y los jamones en hilera y se le va echando paladas de sal encima. El tiempo que pasan sumergidos en sal es de 1 día/kg de peso dándoles la vuelta a mitad del proceso.
Una vez salados, se lavan y dejan en reposo durante 4 días.
Finalmente, se les embola para redondear la zona de la base y se dejan listos para el colgado en secaderos naturales.
El sabor (secaderos naturales)
os primeros 100 de esta fase son los de mayor peligro para los jamones y paletas ya que su carne está todavía muy tierna y cruda y es poco resistente a las bacterias. Para proteger las piezas, lo primero que hacemos es cubrirlas con una capa de aceite y manteca natural y las colgamos en secadero natural siempre que se pueda mantener una temperatura de entre 3 y 6º y 75% de humedad durante estos 3 primeros meses.
El tiempo que pasan en secadero natural es fundamental para el sabor y la maduración de nuestros embutidos, jamones y paletas. A lo largo de ella, habremos colgado y descolgado entre 8 y 10 veces cada jamón y paleta para comprobar su maduración y cubrirla con una nueva capa de grasa natural que ayude a la pieza a conservarse en las mejores condiciones. Para nosotros, es clave controlar cada día la temperatura y humedad de los secaderos para la curación. Cada día, abrimos y cerramos persianas y ventanas de los secaderos para que el frío seco de nuestro clima haga su trabajo y cure el embutido.
Al final de esta etapa, los jamones habrán pasado un mínimo de 25 meses en secadero natural y hasta 30 si son de bellota puros.
- Longaniza ibérica: 2 a 3 mes
- Chorizo y salchichón ibérico: 8 meses
- Lomo Ibérico: 6 a 7 meses
- Morcón ibérico: 6 a 8 meses
- Solomillo Ibérico: 4 meses
- Presa Ibérica: 6 a 7 meses
- Paleta ibérica: de 24 a 40 meses
- Jamón ibérico: de 30 a 48 meses
