Artesãos do presunto e enchidos ibérico de Salamanca
Para nós o processo de elaboração é um ritual que requer zelo e paciencia. Da mesma maneira que um guisado sabe infinitamente melhor se é feito a fogo lento que na panela de presão, um presunto ou qualquer outro enchido sabe muito melhor se é curado ao longo do tempo em secadouros naturais.
Hoje em dia há muitos processos que aceleram e mecanizam-se graças à tecnologia, no entanto, nós fugimos de tudo o que seja industrial, de tudo o que acelere a curação dos presuntos, fugimos da estandardização e o crescimento insustentável da produção. Para nós, cada peça de enchido, cada paleta e cada presunto ibérico deve ter identidade propria e madurar o tempo que precise.
A seleção
Em primeiro lugar, deixamos descansar a carne 24 horas para assentar e temperar a carne antes de começar com toda a seleção manual das peças.
As campanhas de porco ibérico, porco ibérico de bolota e porco 50% de raça ibérica fazem-se em diferentes momentos porque a idade e peso dos animais para o sacrificio varia em cada uma delas. Em cada uma das campanhas, a seleção basea-se no peso das peças para salgar durante o tempo que cada uma precise.
A mudança (salgado e pós-salgado)
O processo de salgado faz-se como se amostra na fotografia. Colocam-se as paletas e os presuntos em fila e vai-se polvilhando de sal em cima. O tempo que passam submergidos em sal é de 1 dia/kg de peso dando a volta à metade do processo.
Uma vez salgados, lavam-se e deixamos descansar durante 4 dias.
Finalmente, são recheados para circundar a área de base e deixados prontos para serem pendurados em secadouros naturais.
O sabor (secadouros naturais)
Os primeiros 100 desta fase são os de maior perigo para os presuntos e paletas já que a carne está ainda muito terna e crua e é pouco resistente às bacterias. Para proteger as peças, o primeiro que fazemos é tapá-las com uma capa de azeite e banha de porco natural e pendurá-las em secadouro natural sempre que seja possivel manter uma temperatura de entre 3 e 6º e 75% de humidade durante estos 3 primeiros meses.
O tempo que passam no secadouro natural é fundamental para o sabor e a maduração dos nossos enchidos, presuntos e paletas. Ao longo dela, teremos pendurado e soltado entre 8 e 10 vezes cada presunto e paleta para verificar a sua maduração e cubri-la com uma nova capa de gordura natural que ajuda à peça a conservar-se nas melhores condições. Para nós, é fundamental para controlar cada dia a temperatura e humidade dos secadouros para a curação. Cada dia, abrimos e fechamos as persianas e janelas dos secadouros para que o frio seco do nosso clima faça o seu trabalho e cure o enchido.
No fial desta etapa, os presuntos passaram como minimo 25 meses no secadouro natural e até 30 se são de bolota puros.
- Linguiça ibérica: 2 a 3 meses
- Chouriço e salsichão ibérico: 8 meses
- Lombo Ibérico: 6 a 7 meses
- Bucho ibérico: 6 a 8 meses
- Solomillo Ibérico: 4 meses
- Presa Ibérica: 6 a 7 meses
- Paleta ibérica: de 24 a 40 meses
- Presunto ibérico: de 30 a 48 meses
A identidade (maduração em adega)
As adegas são o sancta sanctorum da nossa empresa. A maioria dos nossos presuntos e paletas passam anos e desenvolvem a sua identidade nelas. Precisam de uma temperatura e humidade muito especiais que controlamos rigorosamente para tirar o melhor de cada peça.
Uma vez que os presuntos e as paletas terminaram por completo o processo de curação, procedemos ao controlo de qualidade e colocamos à venda.
Depois só falta apreciá-los e assim esperamos, que os aprecie.
