Elaborazione artigianale di prosciutti e salumi
Per noi, il processo di elaborazione è un rituale che richiede zelo e pazienza. Nello stesso modo in cui uno spezzatino ha un sapore infinitamente migliore se è cotto a fuoco lento rispetto a un piatto espresso, un prosciutto o qualsiasi altra salsiccia, salume o insaccato ha un sapore molto migliore se viene stagionato nel tempo in essiccatori naturali.
Oggi ci sono molti processi che sono accelerati e meccanizzati grazie alla tecnologia, ma fuggiamo da tutto ciò che è industriale, da tutto ciò che accelera la guarigione dei prosciutti, scappiamo dalla standardizzazione e dalla crescita insostenibile della produzione. Per noi, ogni pezzo di salsiccia,ogni salume, ogni paleta (spalla) e ogni prosciutto iberico deve avere una propria identità e maturare per tutto il tempo necessario.
La selezione
Innanzitutto, lasciare riposare la carne per 24 ore per stabilizzare e temperare la carne prima di iniziare con la selezione manuale dei pezzi.
Le campagne di maiale iberico, maiali iberici di ghianda e maiali 50% iberici sono realizzati in tempi diversi perché l'età e il peso degli animali da macello varia in ogni tipo di maiale. In ciascuna di queste campagne, la selezione si basa sul peso dei pezzi da salare durante il tempo di cui ognuno ha bisogno.
Il cambiamento (salato e post-salato)
Il processo di salatura viene eseguito come è mostrato nella foto. Le spalle (paletas) e i prosciutti sono disposti in fila e stanno lanciando pale di sale in cima. Il tempo che trascorrono immersi nel sale è di 1 giorno / kg di peso, trasformandoli a metà del processo.
Una volta salati, vengono lavati e lasciati riposare per 4 giorni.
Infine, si arrotonda l'area della base e sono pronti per essere appesi in essiccatori naturali.
Il gusto (essiccatori naturali)
I primi 100 giorni di questa fase sono i più pericolosi per prosciutti e spalle (paletas) perché la loro carne è ancora molto tenera e cruda e non è molto resistente ai batteri. Per proteggere le parti, la prima cosa da fare è coprire con uno strato di olio e grasso naturale e appeso in essiccazione naturale e si mantiene una temperatura compresa tra 3 e 6 e il 75% di umidità durante questi primi tre mesi.
Il tempo dedicato all'asciugatura naturale è fondamentale per il sapore e la maturazione dei nostri salumi, prosciutti e spalle. Durante questa fase, avremo appeso e sganciato da 8 a 10 volte ogni prosciutto e spalla per verificare la loro maturazione e ricoperta con un nuovo strato di grasso naturale per tenere il pezzo nelle migliori condizioni. Per noi, è fondamentale controllare la temperatura e l'umidità delle stanze di essiccazione ogni giorno per la guarigione. Ogni giorno apriamo e chiudiamo tende e finestre degli essiccatori in modo che il freddo secco del nostro clima faccia il suo lavoro e guarisca i salumi, prosciutti, spalle, ecc.
Alla fine di questa fase, i prosciutti avranno trascorso almeno 25 mesi in essiccazione naturale e fino a 30 se sono ghiande puri.
Il tempo di guarigione varia a seconda dei pezzi:
- Longaniza iberica: 1 mese
- Chorizo e salchichon iberico: 4 mesi
- Morcón iberico: da 6 a 7 mesi
- Spalla iberica: da 15 a 18 mesi
- Prosciutto iberico: da 25 a 36 mesi
