A historia dos nossos presuntos e enchidos ibéricos

Podemos contar-lhe muitas coisas da nossa historia, podemos escrever sobre os nossos avós, os nossos pais, sobre nós e os nossos filhos, mas primeiro queremos que entenda a nossa essencia, a nossa forma de entender o mundo do presunto e os enchidos, a nossa forma de ver a vida que capturamos no video.

Para nós não importa o que tem, importa o que faz e o que lhe define, importa ser feliz, importa sentir-se orgulhoso de si mesmo e da forma em ganhar a vida.

Dedicar-nos a um sector basico como a alimentação e contribuir produtos como o presunto, a paleta ou os enchidos ibéricos tão conhecidos mundialmente é para nós um desafio muito importante que vemos mais que recompensado com a forma de vida que temos e que nos permite manter os valores fundamentais como familila. Além disso, o orgulho de sentir-nos reconhecidos pelo sector, que nos premiaram nos ultimos anos com diferentes premios, dá-nos coragem para superar-nos cada dia.

De um camião com porcos e ovelhas às ferias gastonómicas de Milán

A minha historia foi como a de muitas outras pessoas da minha geração, muito dura no principio e pouco a pouco a melhor, com muito esforço e aproveitando as oportunidades que foram aparecendo com a transformação economica do pais.

No inicio da decada dos 50, quando tinha 10 anos tive que deixar a minha casa e ir para Madrid trabalhar numa avicultura para ganhar-me a vida. Depois de passar por varios matadouros e quintas, comecei a desenvolver o meu proprio negocio como negociante de gado.

O camião de ovelhas

Ia e vinha por todas as ferias de Espanha para ganhar a vida com o gado até que conheci a minha mulher, Cándida, que me instalou e deu-me a estabilidade de uma casa com filhos.

Já com a minha pequena quinta, numa das minhas viagens a Madrid para vender gado, tive um pequeno acidente com as ovelhas que levavamos em dois andares na parte de tras do camião. Na altura, as condições de segurança eram quase inexistentes em todos os ambitos e a verdade é que muito pouco nos aconteceu. O caso é que algumas cairam do andar de cima para baixo provocando a morte de algumas delas, assim que tive que parar na estrada e desangrar às que morreram para que pelo menos não perde-se a carne. Voltei a casa para fazer reparações no camião e ofereci a carne aos vizinhos para aproveitá-la.

Desde ai, não passava dia sem que briquem comigo a dizer-me que a ver se tinha outro acidente e lhes trouze-se outra paleta. Da brincadeira passou ao negocio pouco a pouco e acabámos por montar um talho na aldeia ao que iam todos os vizinhos. 

O talho da aldeia

Comezámos a elaborar enchidos e presuntos para vende-los no talho. Como muito, naquela altura, matávamos 1 ou 2 porcos por semana entre novembro e fevereiro que elaborávamos com a ajuda da tia Luteria ou a tia Eusebia que não eram tias de familia, na altura, mas chamávamo-lhes tias a todas as senhoras de idade em sinal de respeito e carinho. Todos os nossos presuntos e enchidos eram de origem dos nossos porcos que se criavam em liberdade, completamente natural, sem aditivos e curado artesanalmente. Gostamos de acreditar que seguiremos assim, apesar de que agora em vez de ter uma produção de 100 presuntos e 100 paletas ao ano, fazemos 5.000.

Artesano do ibérico

A produção e a elaboração requerem de muito trabalho, não havia maquinas para rechear e salgar, secar e curar os enchidos, o presunto e as paletas faziam-se pendurados nos tetos das casas antigas, que os tetos eram de madeira, excepto no momento de maior risco para o presunto no periodo de pós-salga. Para isso alugava-se alguma instalação industrial em Guijuelo que alugava o espaço por kilos de presunto.

No final da decada dos 90 e devido ao êxito do sabor dos enchidos chegou o momento de crescer, no entanto, para nós era muito importante seguir mantendo o espirito artesanal e não perder a identidade, por isso, ao mesmo tempo que investiamos nas infra-estruturas fizemos o primeiro rascunho para pôr as bases e fundar a Asociación de Artesanos del Ibérico que obriga ao associados a controlar todo o processo de fabricação de enchidos, desde a cria dos porcos e o seu desenvolvimento no campo até à elaboração completamente natural e sem ingredientes artificais mais além do minimo exigido pelos regulamentos de saúde tendo como resultado um produto unico e de primeira qualidade.

Uma familia unida

  • A tia Eusebia ensinou-me que uma rama pode partir qualquer um, mas um feixo de ramas é muito mais dificil de partir  e precisamente, de ter feito que a minha familia seja como um feixo de ramas é do que mais estou orgulhoso e sinto-me com sorte. Ter sido capaz de manter a minha familia unida na aldeia e com o projeto em comum no que todos participam numa parte diferente do negocio é o meu êxito mais precioso.
  • A minha mulher, ainda segue com a loja na aldeia e é o pilar principal da familia. Cada dia nos reunimos todos para comer juntos em casa e estar unidos.
  • O meu filho mais velho Faustino, encarrega-se de tudo o que diz respeito ao campo e à quinta. Procura quintas adequadas para a cria, vigila que as nossas estejam perfeitamente acondicionadas, propõe todas as certificações e encarrega-se de todos os trabalhos de manutenção.
  • Ana, a segunda dos meus filhos, encarrega-se do escritorio e os clientes particulares. No mundo dos enchidos está pleno de normativas que cumprir para chegar a uma ou a outra classificação e é Ana quem olha pelo nosso produto final que cumpra com todos os requisitos para estar calificado como a maxima qualidade.
  • Diego é o responsável da fabrica, das suas instalações e os processos de curação dos presuntos, paletas e enchidos. Além disso, trata das contas de todos os nossos clientes profissionais.
  • Miguel Ángel, é o pequeno da familia, é o responsável das lojas e o nosso representante no extrangeiro.
  • Os meus filhos cresceram com a fabrica e vivem-na como um projeto muito mais importante que o meio economico de vida. Vivem o negocio para sentir-se orgulhos dele, de fazer algo especial e unico que mantem a forma tradicional de elaborar enchidos e presuntos.
  • Eu, aos meus 76 anos, continuo dedicado em corpo e alma. Visito cada dia os campos, a quinta e as instalações. A diferença é que agora, faço por amor ao meu medio de vida e não tanto como uma obrigação para manter a minha familia como quando comecei.

Espero sinceramente que disfrutem de todos os nossos presuntos e enchidos ibéricos elaborados de maneira tradicional e artesanal.