Cuando un jamón llega a nuestra casa, solo podemos pensar en estas tablas de ibéricos que vamos a preparar, o esas tostas de jamón y aceite para el desayuno. Pero existen diferentes errores que cometemos a la hora de cortar, lonchear y conservar el jamón, ¿tú también los haces?
No podemos permitirnos que sigas cometiendo estos errores, por lo que toma papel y boli y apunta bien, porque esto tiene que ser como los mandamientos.
Antes de empezar el jamón, como buen maestro jamonero debemos tener los instrumentos adecuados. Por eso es muy importante tener un buen set de cuchillos, que contengan el cuchillo jamonero, la puntilla que nos ayude a quitar la carne que queda adherida al hueso. Y por supuesto, la chiara (afilador) para tener todo en estado óptimo.
Igualmente, el jamón debe tener un buen soporte que lo sujete y que nos facilite la técnica de corte. Por eso debemos tener un jamonero que tenga buena sujeción, que nos ayude a trabajar cómodamente. Tenemos que tener en cuenta que no se encuentre en una superficie donde resbale y que tenga regulador para fijar la pezuña.
¿Por dónde empiezas el jamón?
Este es otro de los errores que se cometen en la mayoría de las casas, siempre nos fijamos allá donde vamos. Debemos saber que el jamón tiene cuatro partes diferenciadas: la maza, la babilla, jarrete y la punta. Si vas a comer el jamón en muy poco tiempo, debes empezar el jamón por la maza, es decir, por la parte más ancha. Si, por el contrario, prefieres saborearlo poco a poco, debes empezarlo por la babilla, para entendernos, con la pezuña para abajo. Con esto conseguiremos que el jamón se reseque menos y podamos disfrutar de todas sus cualidades.
Pero mucho más allá de la técnica, y la práctica, llega el momento de analizar las lonchas. No debemos querer que una loncha del jamón sea igual de larga que él mismo. En cuanto al grosor, no tenemos que ver a través de ellas, pero tampoco que nos sirvan para calzar una mesa. Las lonchas deben ser finas, pero tampoco demasiado.
Y tú, ¿qué haces con la grasa blanca de las lonchas?
Aquí viene un sacrilegio. Son muchos los que cortan esa línea blanca de grasa en la que se reúnen todo lo mejor del jamón, las cualidades saludables y organolépticas se encuentran ese trocito de loncha. ¡No lo hagas nunca!
Una vez tenemos preparado el platito de jamón, toca cubrirlo para que se conserve adecuadamente. En este caso son muchos los que lo cubren con un trapo de cocina o con una servilleta. ¡Error! Para cubrirlo debemos poner una loncha de grasa blanca del propio jamón y cubrirlo con papel transparente.
Por último, hay muchas veces que no aprovechamos del todo el jamón. Solemos desaprovechar las partes más duras, esas que no podemos lonchear, cuando podemos hacerlas taquitos y disfrutar de ellas en croquetas o con unos guisantes. Así como el hueso, ¿Cuántos le dais una segunda vida? Lo suyo es trocearlo, y será perfecto para dar un extra de sabor a un cocido, o a cualquiera de nuestros guisos.
Ahora si, disfruta de tu jamón y no caigas en los mismos errores, ¡buen provecho!
