Seguro que cuando has partido tu jamón ibérico o paleta ibérica, has encontrado unos puntitos blancos, pero ¿sabes realmente lo que son? Exactamente, nos estamos refiriendo a cristales de tirosina.
Si en algún momento has pensado que estos puntitos blancos son malos, estás muy equivocado. Los cristales de tirosina son un aminoácido que aparecen en el jamón y se corresponden con un proceso de maduración lento y cuidado.
Durante este proceso de maduración y la deshidratación que se produce en el salado, hace que el agua del jamón se vaya eliminando. Este aminoácido, la tirosina, se caracteriza por ser poco soluble al agua, por lo en la maduración se reagrupa durante la deshidratación y se forman los cristales de tirosina.
Pero no solo se corresponde con una larga maduración, sino que los cristales de tirosina, están directamente relacionados con carnes más tiernas, con gran aroma y además significan que el cerdo ha recibido una buena alimentación.
¿Afectan los cristales de tirosina al sabor?
Debes tener claro que estos pequeños puntitos blancos no van a afectar en nada al sabor del jamón o la paleta, sino simplemente, en caso de que sean de mayor tamaño, notarás como rompen en tu boca.
De hecho, los maestros jamoneros y expertos del sector utilizan estas características como indicadores para elegir una jamón o paleta. Esto es así, porque como hemos dicho, son sinónimo de que el producto ha sido elaborado de forma artesanal. De hecho, si los cristales de tirosina están muy separados entre sí, nos dará la señal de que ha sido madurado en un proceso más lento.
Como curiosidad, te diremos que los cristales de tirosina también aparecen en otros productos curados como el queso. Si los encontramos, no significarán otra cosa, simplemente que hemos elegido de forma correcta.
Lo importante es disfrutar de un producto de calidad, que cuide todo el proceso, desde la alimentación del cerdo, hasta que llega a tu casa. Y de eso, en Jamones Faustino Prieto, sabemos un rato.
